采摘是茶叶田间生产中一项极其重要而又复杂的技术工作，它不仅是收获的过程，同时也是调节树势扩大再生产的起点，采摘合理与否直接影响到茶叶产量、品质、树势和经济效益，茶树成园后的中心任务就是采摘，采摘的对象是长在茶蓬生长枝上的幼嫩新梢，新梢是由营养芽发育而来。合理采摘要求，采下的芽叶必须符合加工茶类对鲜叶品质的要求，通过采摘，要达到优质高产的目的。能促进新梢多发快发，能合理调节采茶制茶能力。
合理采摘的方法：幼年茶园未定形茶园采用采高不采低，采内不采边的采摘方法，一般茶园采摘根据所制的茶叶种类进行采摘，炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2――3叶及同等嫩度的对夹叶，而高档名优的采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极度嫩的芽叶才能加工成美观、精致、内含物质丰富的极品。在采摘幼嫩芽叶的同时要注意留养，坚持分批勤采，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，达到采摘标准的先采，未达到标准的不采，这样才能达到高产优质的效果。