五花（雪花）牛肉是俗称，即是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似大理石花纹的牛肉，故国内外一致称之为大理石状牛肉。
（1） 选择品种
不是所有品种都可以生产大理石状牛肉，尤其瘦肉型品种难以达到。我国良种黄牛中的晋南牛、秦川牛、鲁西牛、商阳牛、红牛和延边牛等较佳，欧洲品种中以安格斯和海福特等品种较佳。
（2）年龄选择
因为牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正比，即年龄越大沉积脂肪的可能性越大，而肌纤维间脂肪是最后沉积的。所以生产五花牛肉应该选择年龄在2周岁到3周岁之间。
（3）性别选择
一般母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积最慢，肌肉颜色以公牛深，母牛浅，阉牛居中。年龄较小时，公牛不必去势，母牛则年龄稍大亦可。
（4）育肥营养水平
要得到五花牛肉，应在不影响正常消化的基础上，尽量提高日粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的供给量应该满足。