进入9月份后，核桃的采集和加工就成了果园管理上的主要工作。采收过早不仅会影响核桃的含油量降低，导致品质下降，还会引起产量的急剧减少；采收期如果过晚，会出现果实掉落和动物偷食现象，从而降低核桃产量。
采收期可依据节气：白露为核桃采收期的主要标志性节气，一般来说这个时间核桃的仁重和出油率均达到峰值。可依据外观、果仁：当核桃的青果皮由绿变黄、部分果皮顶部开裂，种仁饱满、幼胚成熟和子叶变硬，此时果仁的风味浓香，品质最佳，预示进入最佳采收期。
采收方法人工采收主要适宜于比较零散和机械不便作业的山地果园，方法是在果实成熟时，用竹竿或带弹性的长木杆敲击核桃枝条或直接击落果实，但采收时注意从上至下，从内向外顺枝击打，以免损伤枝芽而影响来年产量。机械采收适用于相对成片和集约化程度较高的平地果园，作业流程是先用振动落果机使核桃振落到地面，再由清扫集条机将地面的核桃集中成条，最后由捡拾清选机捡拾装箱。